Costumbres gastronómicas ayer y hoy

 

El descubrimiento de América mostró al resto del mundo la existencia de una civilización exótica y misteriosa, que cambio radicalmente las costumbres alimenticias de los pueblos del orbe.

 

El aporte del nuevo mundo a la cocina universal quedo plasmado en los anales de la gastronomía con la inclusión de la papa, el maíz y el chocolate.

 

Cuando los españoles llegaron a América encontraron en sus habitantes unas costumbres gastronomicas sorprendentemente particulares: consumían cogollos, tallos, papa, yuca, ají, fríjol, maíz, arracacha, cubios, chuguas, y frutas como la chirimoya,  la piña y la curuba.

Su menú, eminentemente farináceo, era combinado con la ingestión de grillos, comadrejas, arañas, lombrices, salamanquejas, lagartijas, culebras, cagajones, murciélagos, orugas, abejas, erizos, hormigas, gusanos y “otras sabandijas”; eventualmente, venados, pescados, mariscos, batracios, tortugas y roedores.

 

Además, dominaban el arte del procesamiento del maíz para la elaboración de arepas, bollos y bebidas fermentadas, a las cuales agregaban el sumo de la piña, de la yuca o del maíz,  para la producción de chicha, guarapos y masatos.

Nuestros aborígenes eran expertos en fermentar todo aquello que no formaba parte de su entorno natural especialmente la “ceremonial chica mágica, embriagadora, liberadora de emociones: camino hacia las deidades”. Hombres y mujeres masticaban el maíz que luego mezclaban con agua, dejándolo fermentar.

 

Para elaborar y procesar los alimentos hacia uso de instrumentos fabricados en piedra, tales como hachas, cuchillos, machacadores y recipientes de uso diario; no obstante poseían vasos y ánforas en oro que utilizaban con fines ceremoniales. Con el correr del tiempo adoptaron la totuma (mucura) como recipiente para sus bebidas predilectas (chicha, guarapo y masato).

 

Las formas de cocción de se reducían a hervir o asar los alimentos. Para hervirlos utilizaban recipientes de barro, que colocaban sobre tres piedras, en medio del fuego. De esta manera preparaban mazamorras y ajiacos (de papa, yuca y arracacha), los cuales han venido aceptando adiciones culturales (alcaparras, pollo y crema de leche) sin que por ello pierdan su raíz muisca.

 

La llegada de los españoles a América significo la implantación de las tradiciones de la cocina imperial y, con ella, el ingreso de utensilios y productos de uso culinario.

Hacia el año de 1575 los anales registran la importación de almidón, almendras, azúcar, aceite, arroz, alcaparras, aceitunas, azafrán, ajos anís, ajonjolí, atún, tomillo, orégano, romero, perejil, laurel, albahaca, clavos, canela (y muchas especias mas); carne (en cajetas), garbanzos, lentejas, miel, fideos, vinos blancos y tintos y vinagre. También se importaron semillas y plantas vivas. Estos productos terminaron cambiando, en gran parte, los hábitos alimenticios de los pobladores del nuevo mundo.

Treinta años mas tarde, se registra la llegada masiva de España de utilería para mesa y cocina: cuchillos (para todos los usos), cedazos, loza, vasos, fruteros, manteles, servilletas y sartenes de hierro que vinieron a convivir con nuestras piezas de barro.

 En los comienzos del siglo XVIII, los inventarios agrícolas del nuevo reino dan cuenta de la riqueza y variedad de cultivos entre los que se destacan: dátiles, cocos, especias, nísperos, caña dulce, mameyes, zapotes, anones, guamas, ciruelas e infinidad de frutas, cereales y vegetales.

La entrada de utensilios de mesa y cocina, sigue siendo constante y significativa pero, particularmente, de los elaborados en metales preciosos: oro y plata. Se registran soperas y bandejas (de todas las formas y tamaños), ensaladeras, saleros, braceros, cucharones, cubiertos, hornillas, pailas, y ollas en cobre, molinos de moler café; en fin; apertura económica.

Llegada la época colonial del virrey Amar y Borbón. Diversos relatos dan cuenta de las exageraciones gastronomicas de los habitantes de la Nueva Granada:”los santafereños inician el día con el desayuno a las 5 de la mañana; oyen misa todos los días, almuerzan a las 9 de la mañana; comen entre las 12 y la 1 de la tarde; a las 5 de la tarde se recogen a orar para posteriormente, refrescarse con dulces y chocolate: Luego se reza el rosario; se hace o se recibe alguna visita o se conversa en familia hasta las 9 o 10 de la noche, hora ordinaria de la cena. Despachada esta, que era siempre abundante, se van a la cama”.

Cuentas las anécdotas de los excesivos gustos gastronomitos de “algún Regidor de Cabildo del cual refieren: su almuerzo ordinario era de medio cordero; 4 tortas; 12 huevos; 1 jarro de chocolate; mantequilla y postre”.

Del Libertador Simón Bolívar se dice que era muy parco en el comer. Su mesa, muy frugal, incluía sopa, carne asada o cocida, aves y legumbres, sencillamente preparadas, y algún dulce acompañado de agua pura.

La comida corriente de los habitantes de la Nueva Granada se conformaba de algunos de estos platos; carne cocida con maíz, plátano, yuca, legumbres, guiso de cordero o de cerdo, aves asadas o fritas, todo acompañado de mucha cebolla, ajos, pepinos y tomates; mazamorra (sopa de harina de maíz) y un gran numero de dulces. Además de agua, se bebía mucha chicha: el vino era considerado pernicioso y catalogado como bebida de lujo, por su alto costo.

Con la llegada al país de otras costumbres europeas (inglesa y francesa), se produce un refinamiento en los gustos y utensilios culinarios. Los mercados nacionales se ven inundados de mercancías mas sofisticadas: “vajillas de losa; cubiertos de plata, vinos; brandys; enlatados;fideos;pastas;almendras;mostazas;quesos;sardinas;arteas;fuelles;morteros;molinillos;baterias de cocina; cuchillos espirales y de acanalar, maquinas de hacer café, de rallar limones, de batir huevos, de descorazonar frutas y de deshuesar aves; fogones de fierro (que reemplazaron los de tres piedras); hornos portátiles y maquinas de hacer helados”.

Este boom desaforado por importar de todo, se registra con mayor intensidad en el periodo comprendido entre 1850 y 1870. A partir de este año, los productos que llegan al país son aun mas especializados: ofrece vino de damas; sardinas en tomate y en aceite; salmón ingles ahumado; encurtidos en mostaza; pastas para sopa; aceite de comer; vinagre de puro vino; salchichón genoves; frutas en su jugo, etc.

La importación de productos europeos no solo desplazo a los comestibles y el vestuario autóctonos, si no que también indujo “modificaciones en la arquitectura nacional, particularmente en la que se refiere al diseño de las cocinas”.

Pese a todo, los colombianos, después de 500 años seguimos aferrados a nuestro pasado culinario, el cual no ha cambiado. Tan solo han variado las costumbres, la etiqueta, la arquitectura y el vestuario. No obstante que la modernidad ha provocado cambios sociales fundamentales, como el ingreso de la mujer al mercado laboral, el aumento en la jornada de trabajo, la reducción en la oferta de servicio domestico, y el auge de los alimentos precocidos (comidas rápidas); los gustos por nuestras raíces culinarias siguen latentes, y en la primera oportunidad que se nos presenta, caemos hechizados ante el embrujo, hecho presente, de nuestros platos típicos.

Después de todo llevamos en nuestras venas la sangre ancestral de un mestizaje imborrable, producto de la mezcla india-española y africana.

Por ello formamos parte de la cultura del maíz, caracterizada por: el jolgorio, la locuacidad, el humor, la informalidad, la simpatía, la religiosidad y el trabajo.

Carácter y Cocina: dos elementos inseparables en toda cultura, y más aun, en la colombiana.