EL SABOR Y LA PRESENTACION DE LAS COMIDAS CAMBIA TOTALMENTE.
EL SABOR Y LA PRESENTACION DE LAS COMIDAS CAMBIA TOTALMENTE.

DEL FUEGO AL HUMO


Parece probable que el ahumado de ciertos alimentos, especialmente carnes y pescados, fue una técnica conocida en la época prehistórica.

Sin duda  tiene una relación directa con el asado. Probablemente un trozo de carne quedo colgado de las ramas de un árbol ardiendo y secándose por el calor de las llamas que no le alcanzaban, recibió el humo, bien por que  llovió o porque tiraron  ramas excesivamente verdes.

El resultado pudo ser que, al recoger esa carne y guardarla en un lugar separado en una duda de si realmente servía o no, comprobaron que también adquiría el sabor del fuego y adicionalmente se conservaba bastante mas tiempo.

En otras ocasiones el tipo de madera les pudo hacer comprender que ganaba en sabor o en conservación y aprendieron a distinguir clases y variantes de madera. Una vez más dio el hombre otro paso adelante en la conservación de los alimentos: el ahumado.

Los españoles y los franceses conocieron otra técnica que trajeron a Europa de los indios antillanos, consistía simplemente en cortar en largas tiras la carne y ponerla a secar al sol; más tarde la suspendían sobre una hoguera de leña verde en parrilla de madera.

Del ahumado se paso al secado al sol. En la biblia se habla de uvas e Higos pasos como técnica normal de mantener esos alimentos, tanto es así que esos productos reemplazaban normalmente el pan. Los romanos guardaban en toneles espárragos y berzas, así como cerezas y ciruelas que primero habían dejado durante días al sol.

Así mismo, en los actuales países árabes, desde tiempos inmemorables se sigue utilizando el calor del sol para conservar dátiles.

También es de origen árabe, y de técnica muy antigua, el sistema actualmente utilizado para el albaricoque: se deshuesa y la pulpa lograda, después de aplastarla, se coloca en bandejas, extendiéndola en forma de capas muy finas; más tarde se deja secar al sol.

Pero, la técnica del secado no se limito a los productos vegetales. La carne seca fue uno de los elementos de viaje más importantes y lógicamente más utilizado y conocido por los pueblos de carácter nómada. El sistema fue descubierto por el hombre en varios continentes, sin que al parecer haya habido relación o influencias en sus orígenes.

Los pieles rojas americanos “creeks” aplicaban una técnica que consistía en cortar en tiras carne de búfalo, ciervo, bisonte, o vaca; se dejaba secar al sol guardándola posteriormente en sacos formados pos las pieles de esos animales, antes de cerrarlos los terminaban de llenar de sebo fundido. Este sistema se llamaba “penmican”. Estas labores las realizaban durante el invierno, preparándola para los meses de verano. A fin de mejorar el seco sabor de la carne asi preparada le añadían bayas ácidas de arándano. Con ello conseguían a la vez una mejor conservación y un gusto bastante agradable.

En Suramérica un sistema parecido era utilizado or los indígenas brasileños llamado “Xarqui”.

El “bitong”, con pequeñas variantes, es el sistema que practicaban los indígenas en Suráfrica.

En los países muy fríos, de vientos cortantes y secos, como el de los esquimales, se empleaba un sistema llamado “akutok”. Cortaban la carne de caribú en tiras largas y delgadas, dejándola secar a esos vientos cortantes. La carne se desecaba en forma parcial en su interior, puesto que en la superficie se iba formando una capa protectora que se desechaba al momento de consumirla.

 

El secado al aire libre de los pescados se remonta también a los albores de los primeros deseos y necesidades del ser humano para conservar los alimentos . Hace cerca de seis mil años antes de Jesucristo la gran mayoría de los pueblos que bordean el golfo pérsico y el mar rojo se dedicaba al secado del pescado que consumía y  con el que comerciaba con pueblos a veces muy alejados. Tanto es así que en la región del Indo, muy importante en su época, Mohenjo-Daro, se abastecía del pescado seco, traído desde el gran mar de Arabia.

 

Los Fenicios, 2800 años más tarde, lograron el monopolio y fueron los únicos distribuidores y vendedores de pescado seco por todo el Mediterráneo.

Todavía 2.500 años después, en los siglos I y II, seguía comiéndose por todo Mediterráneo  pescado seco que venía de las factorías localizadas en los mares de Azov y el caspio.

También los chinos se destacaron en el secado del pescado a gran escala. Pero los expertos por excelencia en el pescado seco son los países nórdicos en los litorales de Dinamarca, Suecia y Noruega.

 

La edad media marco una época radicalmente distinta. Los banquetes  con presas de caza, vegetales provenientes de las diversas regiones, frutos, exóticos y vino, mucho vino, fueron a nota predominante de esta conflictiva época.

 

La cocina se volvió internacional y de cada invasión, de cada pueblo conquistado, además de sustraer las riquezas, las mujeres, y los animales, se robaban la comida y las recetas típicas.

 

 

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