CARNES

En este grupo se incluyen la carne de res, ternera, cordero, cabro y cerdo. Es uno de los alimentos más importantes por su valor nutricional y por la satisfacción que produce su consumo. La carne nos proporciona proteínas de muy buena calidad, hierro y vitamina B. Su contenido de grasa ayuda a que la parte magra se mantenga jugosa durante cocción.

No existen reglas fijas para cocinar la carne, ya que cada trozo se presta para prepararlo, guisarlo y servirlo de  diferentes maneras. Por regla general, las partes internas se preparan asadas al horno o a la parrilla, mientras que las más duras resultan más apropiadas para guisos, cocidos y estofados.

La carne de res es de color rojo vivo, sus fibras finas y elásticas; la grasa va del blanco al amarillo claro, según la parte del cuerpo, la edad y la alimentación del animal.

La carne de ternera es de color rosa pálido y la grasa blanca; su sabor es delicado y su carne es suave y jugosa.

El cordero se sacrifica entre el segundo y tercer mes de vida. Un color rosa pálido denota un cordero joven y a medida que va siendo más viejo, la carne toma un color rojo claro. Contiene bastante grasa.

La carne de cabrito es parecida a la de cordero muy magra, exige condimentación abundante para realzar su sabor.

No todos los cortes de carne de cerdo se consumen frescos, algunos se utilizan para la producción de jamones, embutidos, y ahumados. La carne es de color muy pálido y posee grasa abundante. Puede contener las larvas de parasito que se desarrollan en el hombre, por lo que es aconsejable  consumirla bien cocida. Es muy grasosa de digestión larga y algo difícil.

Las salchichas se preparan industrialmente a base de carne picada de res y cerdo, grasa condimentada con sal, pimienta y hierbas aromáticas.

El jamón es la pierna de cerdo o cordero, curada o cocida. Su gran versatilidad permite utilizarlo en muchas recetas. El tocino puede ser salado o ahumado. Se vende en tiras, rebanadas o trozos. Contiene bastante grasa y se utiliza para freír, asar, y guisar.

Finalmente mencionamos las vísceras y otras partes comestibles como el corazón, los riñones, el hígado, los sesos, y la lengua. Son muy nutritivas de fácil digestión y por lo general económicas.