PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados son alimentos esenciales y fuente importantes de proteínas, calcio, hierro, fosforo y vitaminas del complejo B. Según su procedencia se clasifican como pescados de mar o de agua dulce, y según su clase como blancos y azules. Los pescados blancos son magros (con poca grasa): hacen parte de este grupo, el róbalo, la merluza, entre otros. Los pescados azules contienen más grasa, entre estos se encuentran el salmón y la sardina.

El pescado puede comprarse entero, en filetes o en rodajas. Generalmente las pescaderías lo escaman y lo limpian, aunque tampoco es difícil hacerlo en casa. Una vez escamado, deben limpiarse muy bien; con un cuchillo afilado se abre el vientre desde las agallas hasta la cola. Se retiran las vísceras y se lava frotándolo suavemente con un poco de sal.

Existen múltiples maneras de cocer el pescado, lo importante es cocinarlo poco tiempo y a una temperatura no muy alta. Una cocción prolongada lo volvería elástico y disminuiría su sabor. Los métodos de cocción mas conocidos son: Al horno, a la parrilla, cocido, hervido escalfado y frito. Al freír el pescado hay que tener en cuenta la abundancia y la elevada temperatura del aceite. Si no se coloca suficiente aceite se quema y se amarga; si esta poco caliente, el pescado se ablanda y se deshace, y si está demasiado caliente se quema por fuera y queda crudo por dentro. El pescado no debe llevarse a la mesa con un aspecto grasoso; al retirarlo de la sartén es preciso escurrirlo y colocarlo sobre un papel absorbente.

Los mariscos incluyen crustáceos y moluscos tales como las almejas, cangrejos o jaibas, langosta, mejillones, camarones, langostino y ostras. La cocción de los mariscos debe hacerse en forma cuidadosa. El exceso de calor y cocción destruyen su sabor y textura; se recomienda  utilizar un calor suave y cocerlos el mínimo tiempo posible. Existen excepciones como las ostras, que generalmente se consumen crudas.

Al comprar los mariscos y pescado en general, conviene  asegurarse de su frescura, su olor debe ser agradable, similar al agua de mar.

 

 

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