ALGUNAS RECETAS DESTACADAS.

 

AJIACO SANTAFEREÑO: 
EL PLATO DE LOS MÁS ALTOS HONORES EN 
LA GASTRONOMÍA BOGOTANA

Ingredientes 
3 lb de papa paramuna
2 lb papas sabaneras
2 lb papas criollas
4 mazorcas
3 pollos enteros
1 taza de alverjas
20 hojas de guascas
2 cubos de caldo de pollo
½ taza de crema de leche
1 frasco de alcaparras
4 aguacates

Preparación:

Se despresa el pollo, se le quita la piel y se lava. Se pelan las papas paramunas y las sabaneras, y se cortan en pedazos pequeños. Se lavan las papas criollas sin quitarles el pellejo. Las mazorcas se limpian y se cortan en 2 o 3 pedazos. Se desgranan las alverjas o se pueden comprar congeladas, pero lavándolas un poco en agua para quitar el sabor dulce que unas tienen. Se cortan los aguacates en cuatro, quitándoles la pepa, esto se hace a lo último, antes de servir el ajiaco.

Cocimiento

Se llena una olla grande con 6 litros de agua y se pone a hervir con 2 pechugas, las papas paramunas, los cubos de caldo de gallina y la mitad de las guascas. Esto se deja hervir y luego se pone a fuego lento durante una hora y media o hasta que la sopa espese; luego se le agregan las mazorcas, el resto de las piezas de pollo, las papas sabaneras, las alverjas, y las guascas, se deja cocinar todo por media hora más. Después, se añaden las papas criollas y el resto de las guascas y se deja cocinar hasta que las papas criollas estén tiernas (aproximadamente 15 minutos). Cuando esté listo, se puede servir en cazuelas de barro, poniéndoles una cucharada de crema de leche a cada una y una cucharadita de alcaparras sin el vinagre; asegúrese que cada plato tenga una presa de pollo y un pedazo de mazorca. Luego se sirve el aguacate al lado y también se puede acompañar el ajiaco con pan.

 

COCIDO BOYACENSE 

Además de la papa, el pueblo boyacense incluye en su dieta diaria otra serie de tubérculos, que son casi desconocidos en el resto del país. Nombres como Hibias, cubios y chuguas - de clara raigambre indígena- suenan a <> en Cartagena, Cali y Medellín.

  1/2 libra de habas verdes   1/2 libra de ibias   1/2 libra de cubios   1/2 libra de chuguas   1 libra de papa sabanera o tocana pelada y picada en cuadritos   2 cucharadas de aceite   1 libra de tocino de cerdo limpio y cocido, picado en cuadritos   1/2 taza de cebolla cabezona picada   1 gajo de cebolla larga   1 tomate grande picado   1 taza de leche tibia   1 taza de agua tibia   Laurel, tomillo, orégano   Sal, pimienta, ajo Se lavan muy bien las habas, se sancochan y se "descachan", esto es, se pelan. En una olla se prepara un guiso con el aceite, las cebollas, las hierbas y condimentos y se deja sofreír hasta que esté. Se le agregan las habas y la papa picada chiquito, más una taza de agua y una taza de leche; se deja hervir a fuego bajito 20 minutos. Se le coloca encima el tocino de cerdo picado y se deja hervir por 20 minutos. Se le prepara un guiso con cebolla y tomate, el cual se le esparce por encima al tiempo de servir. Este es el verdadero cocido boyacense que se sirve en Runta. (Tunja, Boyacá).

 

PUCHERO BOYACENSE

 

En este plato, fuerte de las grandes reuniones del antiplano, se mezclan delicadamente los sabores y las texturas de carnes diferentes, con el aroma y consistencia de los vegetales propios de las tierras frías y cálidas.

Ingredientes

pollo 1 1/4 kilo lomo de cerdo
400 gramos plátano verde
2 unidades mazorca de maíz
3 unidades tocino entreverado
300 gramos longaniza
1 unidad patata
1 kilo plátano
1 unidad repollo
500 gramos yuca
500 gramos calabaza
250 gramos hogao 1/2

Receta:
Lavar las carnes y secar con papel absorbente. Cortar el pollo en trozos. Picar el lomo de cerdo. Pelar y cortar los plátanos. Cortar las mazorcas en trozos. Colocar el pollo en una cacerola con la carne, los plátanos verdes y las mazorcas. Cubrir con dos litros de agua y cocer 15 minutos. Mientras, picar el tocino y cortar la longaniza en trozos. Freír el tocino y la longaniza en su propia grasa. Agregar el caldo junto con las patatas, el plátano maduro y el repollo en trozos. Cocer y unos 10 minutos después, agregar la yuca, pelada y partida, y la calabaza, cortada en trozos. Sazonar con sal, pimienta y cominos. Incorporar el hogao y cocer a fuego lento durante 25 ó 30 minutos más, hasta que todo esté tierno. Servir por separado el caldo y todos los ingredientes sólidos, cubiertos con hogao caliente.

 

SANCOCHO DE PESCADO

En las márgenes de los ríos de toda Colombia se prepara desde tiempos inmemorables este plato, alimento diario de pescadores y lancheros. bocachico, nicuro, capaz o bagre son la esencia de la cocina ribereña.

INGREDIENTES
lb. de pescado, cortado en cuadros medianos
Yuca, partida en cuatro
Mazorcas partidas en 3 o 4 pedazos
Plátanos verdes, partidos en pedazos medianos
Verduras (cebollín, cebolla, ajo, pimentón, repollo, col, apio, cilantro)
1 lt. (4 tazas aprox.) de agua
4 Cdas. de mantequilla
2 Cdas. de aceite
Condimentos (Color, comino y pimienta)
sal al gusto

La cantidad de los ingredientes depende del número de personas. 

PREPARACIÓN
En aceite se pone a dorar las verduras con los condimentos, luego se añade la yuca, los plátanos verdes y las mazorcas, se agrega el agua. Cuando esté hirviendo se le pone la mantequilla. Se pone el pescado previamente aliñado. Al final se pone mantequilla de maní, un poco disuelta en leche. El sancocho se puede servir, si se quiere, con el cocido aparte y arroz con coco.

 

FRITANGA BOGOTANA 

Plato bastante variado y abundante pues viene con trozos de morcilla, de res, de cerdo, chorizo, chunchullo, longaniza, rellena, ubre, corazón, y de papa criolla.

 

Chorizo

Morcilla

Longaniza

Chicharron

Vísceras (Bofe y Corazón)

Platano maduro

Papa criolla

 

Elaboración:

Paso 1: Las vísceras hay que limpiarlas muy bien y hervir en agua con sal y una cebolla para que tomen sabor. Los plátanos se hornean y las papas se preparan fritas con perejil.

Paso 2: Se cortan en rodajas finas todos los embutidos y se fríen en una sartén junto con las vísceras. Se sirve acompañado de plátanos horneados y papas fritas. 

 

TAMAL 

 

El tamal consiste en una masa de maíz mezclada con carne, pollo, longaniza, costilla de cerdo, garbanzos, cebolla larga, ajo, sal y condimentos. Se envuelve en hojas de plátano, se amarra con cabuya y se cocina al vapor. Su preparación tiene variaciones en las diferentes regiones del país. En Bogotá suele acompañarse con una taza de chocolate caliente.

Ingredientes

1 kilo de maíz 
3 libras de carne de cerdo, pulpa
3 libras de costilla
1 y 1/2 libras de garra (con la menor grasa posible)
5 zanahorias en rebanadas
12 papas en rebanadas no muy grandes y un poco gruesas
Habichuelas
Arvejas
3 naranjas agrias
Vinagre
2 libras de cebolla junca
1 libra de cebolla de huevo
6 libras de tomate
Color
Cominos, pimienta y sal
12 ajíes dulces

Preparación

Pique la carne, la costilla y la garra en pedazos pequeños y cocínelos por aparte. Cocine el maíz como para arepas, muélalo y amáselo. Poco a poco incorpore la salsa de las carnes hasta lograr una consistencia blanda. Agréguele un poco de jugo de naranja agria y al gusto póngale pimienta, cominos y color si lo cree necesario.

Lave bien las hojas de plátano. El ideal es sumergirlas en agua caliente.
Póngale a la hoja un poco de grasa para que la masa no se pegue. Extienda la masa y rellénela con carne, costilla, unos pedacitos de tocino, 2 ó 3 zanahorias, habichuelas, 1 cucharada de arvejas y 2 ó 3 papas.

Prepare con anticipación una buena cantidad de hogao, de tal manera que le alcance para poner 1 cucharada en cada tamal. Cierre el tamal, envuélvalo y amárrelo muy bien para que no le entre agua.

En una olla ponga agua con un poco de sal y cuando hierva, eche los tamales. Cuando hierva de nuevo cuente media hora y retírelos. En esta misma agua, cuando hierva, se echan más y se repite hasta cuando termine de cocinarlos todos. Déjelos reposar un poco antes de servirlos, sin dejarlos enfriar.

 

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