La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente española) y africana. Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño, entre otros.

De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronomía esencialmente criolla, con poca influencia de cocinas extranjeras. Los platillos colombianos varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas española, mestiza y afro. Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el maíz, tubérculos como la papa y la yuca, variedades de leguminosas (fríjoles), carnes como la vacuna, gallina, cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y la maracuyá.

Colombia tiene un plato regional, pero no uno de carácter nacional, aunque son muy reconocidos el sancocho y la arepa en sus distintas variantes. Entre los platos regionales más representativos se encuentran el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en las regiones costeras.

La Gastronomía de Antioquia o antioqueña es la gastronomía típica y tradicional que se practica en el departamento deAntioquia, Colombia. Hace parte esencial de la “identidad regional” y por extensión de su cultura; se realiza en toda la llamada región paisa de Colombia o Eje Cafetero.¹ Hoy, parte de la gastronomía de Antioquia se practica en otras regiones del país, y está también influenciada² por el resto de la gastronomía de Colombia.

La gastronomía de Antioquia se refiere esencialmente al conjunto de platos típicos y a las prácticas gastronómicas de esta región, a menudo con un origen rural, y a su interrelación con otros elementos culturales.² ³ Hay que observar que en Antioquia, sin embargo, se practican por igual la gastronomía y la alta cocina internacional, así como la gastronomía de otras regiones de Colombia, especialmente en Medellín y en las ciudades regionales más visitadas, por razones de desarrollo² o turísticas.⁴

Está caracterizada por su variedad, tanto de ingredientes utilizados,⁵ como por las formas de presentación y maneras de preparación. Además goza de gran reconocimiento a nivel nacional e internacional.⁶

Origen de la gastronomía antioqueña

La gastronomía antioqueña es una mezcla de la gastronomía de varias culturas. Los primeros habitantes de la región, en épocas precolombinas, ya conocían algunos de los alimentos que hacen parte de los platos antioqueños actuales.El maíz, el fríjol, la yuca, algunos tubérculos, algunas hortalizas, ciertas hierbas aromáticas, especias, frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca ya hacían parte de la dieta de los pueblos que habitaban la región, antes de la llegada de los europeos. Con la colonización, llegaron alimentos que eran típicos de otras culturas, aguacate de América Central,embutidos de cerdo de Europa, plátanode África, arroz de Asia, etc. Además de los alimentos, el europeo trajo consigo costumbres diferentes, lo que hizo que la cocina de la región se enriqueciera con formas diferentes de cortar la carne, medir las cantidades y servir las porciones.

Así, para el siglo XIX la población local se alimentaba con carne y tocino de cerdo, maíz, fríjol, plátano, panela y chocolate. Esta época también marca una tendencia a la estratificación de la gastronomía según las clases sociales, la urbanización o la ruralidad. A comienzos del siglo XX el auge cafetero hace variar los hábitos alimentarios de los habitantes de la región Sur.² Con la llegada de la refrigeración aparecen nuevas formas de preparación de los alimentos, generándose así un panorama gastronómico muy similar al actual.

Importancia de la gastronomía Antioqueña

Los especialistas en el tema ven en la gastronomía antioqueña una célula independiente con respecto al resto de la gastronomía colombiana. Según ellos, “la célula gastronómica es la región, y no la nación”. En otras palabras, la población local, de forma general, “hace de las recetas con las que creció, uno de los símbolos más apreciados de su identidad regional”.Este hecho se da principalmente porque “Colombia es un país de regiones y ello hace que cada región posea características específicas y costumbres culinarias propias”.

Uso del cerdo

Con la llegada de algunos españoles como Jorge Robledo en 1530, el cerdo se establece en la región antioqueña y de a poco va desplazando la carne de res, pero sin llegar a sustituirla. La convivencia carne de cerdo-carne de res termina por hacer bajar los precios de la carne de cerdo y volverla más asequible. Así, a principios del siglo XX, las recetas con cerdo comienzan a proliferar en Antioquia, llegando hoy a ser el departamento colombiano donde más se consume dicha carne (tres veces más que en otras regiones). Hoy, el cerdo sirve para preparar chorizos y chicharrones, ingredientes esenciales de algunos platos típicos como la bandeja paisa.

Especificidades subregionales

En la gastronomía antioqueña y su cocina tradicional existe gran variedad de platos genéricos, aunque también existe cierta polarización en varias subregiones prefiriendo algunos tipos de alimentos específicos. Es así como en el departamento existen el municipio del cacao, el de la panela, el del maíz, el de la trucha, el de la carne, el de las frutas, el del fríjol, los del café, del plátano, de la guayaba, de la piña, y así sucesivamente, lo que produce ofertas muy variadas según el lugar, sin que por lo general se abandone nunca la alimentación genérica. En la comarca como un todo se conservan, tanto una base general alimentaria, como una gastronomía típica también generalizada, y ambas tradicionales.

Platos más difundidos

En la región se creó una mezcla de feculentos aborígenes de maíz y yuca con queso. Luego se incorporaron leche y mantequilla, para originar lo que hoy se conoce como parva antioqueña. Con la parva se producen algunos pasabocas típicos: pandequeso, pandeyuca, buñuelo. Sin embargo, los platos más populares de la gastronomía de Antioquia, a todas luces, son la Bandeja Paisa y las arepas antioqueñas.

Arepas antioqueñas

La arepa es parte importante en la dieta de los antioqueños y los colombianos.

La arepa es un alimento emblemático de Antioquia y de Colombia, hasta el punto de que distinguidos personajes internacionales, incluidos presidentes de otros países, ejecutivos exitosos y demás, han sido galardonados con un collar de arepas. La región posee tradicionalmente una amplia variedad de las mismas y son consumidas a cualquier hora del día.Bien indica Julián Estrada en la revista Semana:

La arepa, llamada bun o tajitafun, por los antiguos Guanes, pueblo local, hace parte del patrimonio cultural colombiano y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional. De hecho, Tomás Carrasquilla, escritor colombiano que describió la cultura gastronómica de la región a principios del siglo XX, en sus escritos muestra el arraigo y la tradición de la arepa que hacía parte de la culinaria cotidiana regional.

En la región tradicionalmente ha habido y continúa habiendo una amplia variedad de ellas para todos los gustos:

· Las arepas antioqueñas "migas", muy peculiares, son arepas sobrantes que se pasan por agua nuevamente, se parten en pedazos y se tuestan con aceite y mantequilla;

· Arepa paisa blanca, o arepa de tela (también tela de arepa), se prepara sin sal y se sirve sin relleno para acompañar cualquier comida;

· Arepa de chócolo, hecha a partir de la mazorca del maíz; suele comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueño encima;

· Arepa de arriero: se prepara con masa de maíz trillado remojado en agua por largo tiempo, usualmente 5 días, durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se come con chicharrón;

· Arepa de mote, en la cual el maíz se prepara sin retirarle el afrecho. A la arepa de mote se le observan claramente los afrechos, que le imprimen un sabor particular y distintivo;

· Arepa de maíz pilao: se prepara con maíz entero, diferente a la arepa paisa tradicional, la cual se hace con maíz cocinado;

· Arepa desmechada, una variedad de la arepa tradicional antioqueña, pero las características distintivas de la arepa desmechada consisten en que viene hecha directamente desde el grano del maíz, cocinado, sin ningún aderezo, hasta la mesa. Para su preparación, el maíz puro y original se muele en una pileta, por lo general de madera, y con la masa así obtenida se hace la arepa. Es la arepa más sencilla de la región antioqueña. Muy común, tradicionalmente, en la ciudad de Sonsón, Antioquia.

Es típica de Santander la pepitoria, preparada con las vísceras del cabro y con arroz (arroz con pepitoria); el mute; la carne oreada; las hormigas culonas; y la morcilla, también conocida como rellena.

Recetas

AREPA SANTANDEREANA

Ingredientes:

-Maíz amarillo
-Chicharrón
-Sal

PREPARACIÓN

El indiscutible sabor de la arepa casera hace que la formula original aún perdure.

1. Se toma una libra de maíz amarillo blando y se pone a hervir en cinco litros de agua con media libra de ceniza hasta que su "pellejo" empiece a desprenderse.

2. Después se lava en una vasija y se deja reposando en agua fría de un día para otro.

3. Se muele con unos chicharrones y se añade un poco de sal.

4.Se amasa todo hasta obtener una contextura suave para formar las arepas.

5. Se doran por lado y lado sobre un tiesto hasta que queden tostaditas.

Ahora podrá disfrutar este plato. Si desea ,lo puede acompañar de un caldo o una sabrosa porción de carne oreada al gusto.

CARNE OREADA

Ingredientes:

-Carne de capón

-Cebolla cabezona

-Ajo

-Comino

-Naranja

-Panela

-Sal

PREPARACIÓN:

1. Se adoba la carne de capón con ajo machacado, cebolla cabezona rayada, sal y comino.

2. Una vez adobada, se le riega el jugo de una naranja y un poco de panela raspada.

3. Se deja conservando una noche y luego se expone al sol durante uno o dos días.

Si usted lo prefiere la puede consumir oreada seca o asada.

HORMIGAS CULONAS

PREPARACIÓN:

1. Se les quita la cabeza, las patas y las alas.

2. Se ponen a asar en lozas delgadas que permiten su manipulación y evitan que se quemen en el proceso.

3. Mientras se asan se mojan esporádicamente con aguasal

En el departamento de Nariño, en el suroeste del país colindante con Ecuador, el plato más representativo es el cuy.

Los españoles, junto con las alforjas cargadas de pólvora, trajeron semillas de trigo, cebada, hortalizas, frutales y condimentos de sabor picante como la pimienta, la cebolla y el ajo. Así se mezclaron razas y culturas disímiles, la española y la indígena, que fueron enriquecidas con el aporte africano a finales del siglo xvi. De esa marmita triétnica fueron saliendo las más diversas sazones culinarias.

De la unión de las semillas de trigo, la cebada, las hortalizas y aderezos de sabor picante como la pimienta, la cebolla y el ajo, que fueron traídos por los españoles, con los condimentos indígenas y los aportes gastronómicos de los africanos al final del siglo XVI, se formó la culinaria nariñense, fuerte en sabor.

Entre los platos típicos se encuentran:

· El cuy (roedor de la zona andina muy apetecido por su carne) asado o a la brasa; también llamado curí.

· El frito pastuso (generalmente de cerdo acompañado de maíz, papás o algunos granos cocidos).

· El Sancocho de gallina criolla o de costilla ahumada.

· El locro o sopa de verduras.

· La Juanesca (plato tradicional de semana Santa, a base de calabaza).

· La poliada, crema de maíz; la chara, sopa de cebada, el pusandao, comida típica de la costa pacífica, a base de carne de cerdo curada, al que se le agrega pollo, plátano, papa y huevo; y las empanadas pastusas.

· La trucha en sus diversas presentaciones

Cuy frito

Ingredientes:

· 4 cuyes deshuesados

· 1 kg. maíz blanco pelado y remojado

· 1 litro de aceite

· 5 ajíes amarillos

· 1 ramas de huacatay

· 2 cebollas

· 1 tomate sin piel ni pepas

· 1 rama de hierbabuena

· jugo de 2 limones

· 1 kg. papas blancas con piel y sancochadas

Preparación

Sazone los cuyes con sal por ambos lados y páselos por el maíz molido hasta que queden totalmente cubiertos. Reserve una cucharadita y media de aceite, y caliente el resto en una sartén grande a fuego alto. Coloque un cuy y ponga encima una plancha de acero o una piedra grande y limpia, para evitar que el cuy se doble. Fría durante cinco minutos. Retire la plancha de acero o la piedra, voltee el cuy y déjelo dorar durante cinco minutos más. Retire el cuy y deje escurrir sobre papel absorbente. Repita el mismo procedimiento con los cuyes restantes. Aparte, cocine los ajíes en una olla con agua hirviendo, durante 10 minutos. Escúrralos y licúelos con el huacatay y una cucharada de aceite. Sazone con sal el ají de huacatay y reserve. Mezcle en un bol la cebolla con el tomate, la hierbabuena, el aceite restante y el jugo de limón. Sazone la salsa con sal. Sirva los cuyes fritos junto con el ají huacatay, la salsa criolla y las papas.

Son representativos del Valle del Cauca

Los orígenes de la cocina vallecaucana se desarrollaron en el centro del Valle, más concretamente Buga, municipios aledaños y grandes haciendas hasta llegar a Cartago; el Sur del Departamento, fue claramente influenciado por la cocina del Cauca Grande, que tuvo como centro Popayán. Este fenómeno se debió a que la región vallecaucana fue y sigue siendo una región agrícola por excelencia y los primeros habitantes de origen español eran grandes terratenientes quienes con sus esclavos lentamente fueron colonizando esta vasta tierra.

La gastronomía vallecaucana una de las más ricas y diversas de toda Colombia. Gusta de excelentes exquisiteces en todas sus delicadas recetas que son elaboradas por las abuelas que a su vez transmiten sus conocimientos a su familia para conservar esta tradición que es y será ancestral. En la cultura gastronómica del Valle se encuentran platos típicos de la cultura Afro colombiana y España, este fenómeno de apropiación se debe a que en algunos lugares se ha impuesto otra cultura desde la época de la conquista. También cabe resaltar la importancia de la cercanía de las costas las cuales con su inmensa variedad de ingredientes forman parte fundamental de muchos de los platos de la cocina vallecaucana.

PRINCIPALES PLATOS DE LA GASTRONOMIA VALLECAUCANA

Amasijos y Principios

Masitas de choclo tierno

Plátano asado con queso

Bebidas

Dulces y Postres

Platos y Sopas

SANCOCHO DE GALLINA

Ingredientes:

14 tazas de agua
1 gallina gorda y despresada

1 taza de cola de res picada

2 tallos de cebolla larga enteros

2 tallos de cebolla larga picados

2 cebollas cabezonas peladas y picadas

2 tomates verdes picados

4 plátanos verdes
una libra de yuca pelada y partida en trozos

5 hojas de cilantro cimarrón Sal, comino y pimienta al gusto Azafrán o color

2 cucharadas de cilantro de Castilla, picado fino

Se hace un picadillo con las cebollas largas picadas, los tomates verdes y las cebollas cabezonas, se machacan y se ponen a hervir en el agua, con la cebolla larga entera y la cola de res. Se tapa la olla y se lleva a fuego alto por una hora. Se le agregan las presas de gallina y el plátano, que debe ser pelado y partido en el momento de agregarlo al caldo. Se baja a fuego medio, se tapa y se deja a cocinar por 30 minutos. Se saca la cebolla entera, se le agrega la yuca, dejando que se cocine 20 minutos con la sal, la pimienta, el comino, el color y el cilantro cimarrón. Se deja conservar a fuego muy suave por 10 minutos y se sirve, rociándolo antes con el cilantro de castilla. Se acompaña con aguacate y ají pique.

En los Llanos Orientales, la mamona o ternera a la llanera es el plato típico.

Algunos productos agropecuarios, así como su preparación contribuyen a la conformación de la identidad local. Las comidas típicas de Villavicencio son la mamona, la gallina criolla, el sancocho de gallina, el pan de arroz, los tungos (Envueltos de arroz con cuajada), el pisillo de carne de res o pescado, la cachama, la mojarra y las hayacas. Entre las bebidas encontramos el café cerrero, el guarulo, la preparada o sirope, el guarapo y el berraquillo. MAMONA O TERNERA A LA LLANERA La carne de mamona pertenece a la categoría de carnes blancas ya que designa las crías jóvenes, tanto machos como hembras, que no han pastado y se han alimentado exclusivamente de leche. La carne de ternera entre los tres y seis meses se considera de calidad extra, de 6 meses en adelante adquiere un matiz rosado. El peso recomendado del animal debe ser entre 70 y 120 kilos, equivalentes a 6 y 10 arrobas, para que alcance para unas 70 personas. Varas o chuzos de madera: las más utilizadas para ensartar las presas son arrayán, ajicito, naranjito, guayabo. Estas deben ser peladas momentos antes de ensartar la carne, procurando que sean redondas y delgadas, y deben tener una longitud aproximada de 2.00 mts.
La leña más utilizada para que produzca buena brasa es la madera de peralejo sabanero, ajicito, guayabo o guamo; ésta se debe amontonar para que la hoguera sea alta y produzca un calor uniforme a todas las presas. Los chuzos de carne se disponen alrededor de la hoguera en forma vertical y la distancia entre presas depende del calor. Para un asado adecuado la cocción debe ser a fuego lento, usualmente durante cuatro horas, dos por cada lado, procurando no voltear con mucha frecuencia. La auténtica mamona llanera no lleva ningún tipo de condimento, únicamente se acostumbra utilizar suficiente sal.
HAYACAS
Es el tamal del llano, hecho con carne de gallina, res, cerdo, masa de maíz, rodajas de huevo, condimentos y envuelto en hojas de plátano en forma rectangular aplanada. Es uno de los platos más apreciados de la región y se sirve en todos los festejos.
INGREDIENTES 4 libras de pollo 4 libras de carne de res 4 libras de cerdo 10 huevos 2 ½ libras de harina de maíz 1 ajo 4 libras de cebolla larga 1 cucharadita de orégano 1 cucharada de comino 1 cucharadita de onoto Sal al gusto 1 libra de pimentón Para 40 tamales
PREPARACIÓN
Adobar las carnes con todos los condimentos y dejar en reposo dos horas. Ponerlas en un recipiente con suficiente agua procurando cubrir el contenido y dejar cocinar hasta que ablanden las carnes, el pollo debe ser sacado con anterioridad ya que su carne es blanda. Se cortan las carnes en trocitos pequeños y se guarda el caldo sobrante para ser utilizado posteriormente. Preparar aparte un guiso con cebolla, ajo, cilantro, pimentón, sal al gusto, ají, onoto y orégano, todo finamente picado. Añadir la mitad del caldo sobrante sobre las carnes picadas con el guiso y agregar harina de maíz revolviendo sobre el fuego hasta obtener una masa homogénea. Con el caldo sobrante disolver otro poco de harina revolviéndola hasta que quede suave, para esparcirla con una cuchara sobre las hojas de plátano. Una vez esparcida la masa en la hoja, se ponen de 3 a 4 cucharadas de la mezcla de carnes, 2 rodajas de huevo duro y por último se envuelve en forma rectangular haciendo el amarre con cabuya. Cocinar en una olla grande procurando que su fondo lleve base de palos o de hojas, cubrir con agua hasta la mitad del contenido y dejar hervir por dos horas.

Gastronomía en el Amazonas

Los ríos que atraviesan el Amazonas colombiano proveen riqueza y nutren la tierra, pero también permiten transacciones comerciales, facilitan los desplazamientos al interior de la región y son fuente de productos que caracterizan la gastronomía típica.

Las preparaciones culinarias del Amazonas son apetitosas, exóticas y se destacan por el conocimiento que las culturas indígenas han transmitido de una generación a otra para extraer el mayor provecho de la naturaleza y de sus manjares.

El pescado es la base de la dieta amazonense y uno de los productos que más buscan los turistas. Especialmente el Pirarucú, considerado el pez de escamas más grande de agua dulce en la región y con el que se cocinan deliciosas recetas.

Los peces como el Dorado y el Pintadillo se utilizan para preparar la Patarasca, uno de los platos más representativos de la región, que consiste en sazonar filetes con raciones generosas de ajo, pimentón y cebolla para asarlos dentro de hojas de plátano. De esta forma, se obtiene una carne exquisita y jugosa acompañada por patacones (plátanos fritos) y Fariña (harina hecha a base de yuca brava).

Otro plato singular y muy apetecido es el Mojojoy. Se trata de una larva con abundantes propiedades nutritivas que tradicionalmente se consume en los resguardos indígenas. Sin embargo, en los restaurantes de comida típica los sirven asados, rellenos con carne o pollo e incluso fritos.

De las frutas silvestres como el copoazú, arazá, mil pesos y canangucho, entre otras, con sus sabores dulces y exóticos, se preparan deliciosas bebidas que además son un complemento perfecto para las comidas.

Entre los principales platos típicos de Amazonas tenemos:

Purtumute: Se prepara a base de frijoles y mote. Estos se mezclan con un aderezo hecho de culantro o cilantro. Este rico plato es muy consumido en Amazonas.

Enrollado. Es una especie de empanada pero de forma alargada que se rellena con carne de res, carne de cerdo y carne de pollo, con huevos cocidos y pasas.

Tacacho con cecina: Su hace con plátano frito y machacado que luego se mezcla con manteca de chancho. Casi siempre se sirve con cecina – carne de cerdo seca y ahumada-.

Humitas. Son masas a base de choclo y que se rellenan con un aderezo de queso con trozos de carne y que se envuelven en hojas de maíz para cocinar al vapor.

Juanes de yuca: Se prepara a base de yuca, arroz y carne de gallina o cecina de res. Cuando se termina de mezclar se envuelve en hoja de achira. Después es cocido al vapor.

Inchicapi: Esta exquisita sopa se prepara a base de gallina, yuca, maní, maíz, culantro, comino y sal. A la sopa se suele servir acompañado de arroz o plátanos.

3. Hacer listado de los productos (alimentos/materia prima mas representativa de cada región dentro de la cocina colombiana

Platos fuertes

Sopa de mondongo antioqueño

Morcilla antioqueña

Chorizo antioqueño

Carnes asadas al carbón o parrilladas

Posta o muchacho sudaos o "sudao"

Lomo de cerdo acaramelado

Patacones antioqueños

Hogao

Calentao

Mondongo

Arepas

Arepa paisa tradicional

Arepa de chócolo conquesito antioqueño

Otros platos

Quesito antioqueño

Sopa de arroz con carne en polvo

Fritos rápidos, papa rellena, salchichón, pastel de carne o pollo, buñuelo

Tamal antioqueño

Empanadas antioqueñas

Postres

Arequipe paisa conbrevas

Marialuisa

Piononos

Panderos,Pandeyucas,Pandequesos,Pandebonos

Caspiruleta o Caspiroleta

Platos fuertes

Ajiaco

Lomo al trapo

Sopa de arroz con mondongo (callos)

Carne Oreada

Crema de choclo

Puchero Bogotano

Caldo de pajarilla

Tamal conchocolate

Sobrebarrigacon papas chorreadas

Sopa decuchuco de trigo, maíz o cebada

Cocido boyacense

Bebidas

· Jugo de feijoa

· Sorbete de curuba

· Masato

· Canelazo

· Chocolate santafereño

· Salpicón - Bebida a base de Colombiana (bebida gaseosa) con pequeñas porciones de fruta

· Sabajón

Postres

· Mantecadas

· Ensalada de frutas

· Merengón(con guanábana, durazno, fresas, etc.).

· Postre de natas

· Brevas con arequipe

· Fresas con crema

· Cuajada con melao

Otros platos

· Fritanga bogotana - Compuesta de gallina asada, chorizos, morcilla, ubre de res, chunchullo intestinos de res), papa criolla, papa sabanera, yuca y refajo (bebida que se obtiene mezclando cerveza con una gaseosa cola).

· Envueltos de mazorca

· Pasteles de yuca

· Empanadas

· Papa rellena

· Arepas - de masa color amarilla y rellenas de queso o cuajada

· Almojábana

· Marranitos (salchicha apanada)

· Cábano

Platos fuertes

· Lechona

· Asado huilense

· Atollado o guiso saperopo