2.    Por regiones de Colombia anotar el plato más representativo, Historia y receta.

 

Región Andina

En la Región Andina se encuentran platos típicos de la región tolimense (departamentos de Tolima y Huila) como la lechona y el tamal, mezcla de arroz con carne, pollo, cerdo y granos suaves envueltos en hojas de plátano.

 

La cocina cundiboyacense ofrece preparaciones como el masato, la chicha, la fritangas y los caldos, entre los que se destacan la changua o caldo de papa, el puchero santafereño, el ajiacoy otras especialidades como el cuchuco de espinazo de cerdo, preparaciones a base de pescado de río como el viudo de pescado, el puré de cubios con plátano maduro, el cocido de habas y la guatila, la torta de espinacas, dulces como el bocadillo veleño, el esponjado de curuba, el flan de leche, la cuajada con melao, los dulces de uchuvas y de papayuela, las coquetas y la torta de almojábana o flan muisca.

 

GASTRONOMÍA CUNDIBOYACENSE 

 

La Gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron platos populares como el ajiaco. 
En estos departamentos su variada cocina se nutre con frutos tropicales y especies aromáticas. Su enorme gama climática favorece una cocina variada, apetitosa y original en el marco inimitable de los pueblos más pintorescos de la dilatada geografía colombiana. 

 

Su amplia variedad gastronómica ofrece en Tunja matices de franca competencia, sobre todo los días jueves, en que los restaurantes populares sirven su cuchuco de espinazo de cerdo, plato talentoso y original que haría las delicias del más sofisticado gourmet. Villa de Leyva, paisaje de olivares y magníficos bizcochos. Paipa con su riquísima cocina tradicional, Tota con sus truchas y otras delicias gastronómicas que lo hacen un verdadero paradero turístico.  

De otra parte, Bogotá, la capital cosmopolita del país tiene restaurantes de todas las regiones del país, y una talentosa cocina local representada en especialidades como el ajiaco y el chocolate santafereño, siempre acompañado con tamales, pericos, almojábanas, colaciones, tortas y mil exquisiteces más. Girardot comparte con Flandes y Tolima los honores al mejor "viudo de pescado" que,junto con la tradicional "subienda" , es un auténtico festival para los amantes del buen pescado de río. 

UN RECORRIDO POR SU GASTRONOMIA...

La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo. 

 

En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.

 

INSUMOS.. 

HORTALIZAS: El Apio

El apio es originario del Mediterráneo, del Cáucaso y del Himalaya. Se tiene constancia, que ya se utilizaba en el antiguo Egipto. Como hortaliza empezó a cultivarse y consumirse a partir de la Edad Media.
Tiene un gran contenido en agua 92%, sólo 17 calorías, fibra, proteínas, glúsidos. Por sus propiedades diuréticas se le incluye en todas las dietas de adelgazamiento.

Para saber si un apio está en buen estado, las pencas deben ser gruesas y bien formadas, frescas, tersas y sin marcas ni picaduras. Las pencas deben de tener un color verde claro o blanco.
 

 

Repollo: La importancia de esta familia de verduras reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades.Los repollos son originarios de las zonas costeras de Europa central y meridional, aunque en la actualidad se producen en todo los países. 
Forma: esférica, compuesta por hojas muy compactas más o menos rizadas, redondas u ovaladas.
Tamaño y peso:el diámetro de los repollos suele tener de 20 a 25 centímetros y su peso oscila desde el kilo y medio de los ejemplares más pequeños a los dos kilos y medio de los de mayor tamaño.

Color: sus hojas tienen diferentes tonalidades que van del verde claro hasta el oscuro, blanquecino o morado.

Sabor: poseen un sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón. 

 

Pepino: Originario del sur de Asia, se cultivaba en la India hace más de 3.000 años. En Grecia y Roma fue adoptado como alimento y extendido por los romanos a toda Europa y Colón posteriormente a América. Es de la familia de las Cucurbitáceas y necesita de un clima templado, para cultivarse en óptimas condiciones.

No son una buena fuente de nutrientes según los análisis.

El nutriente más abundante es el agua. Una pequeña cantidad de caroteno beta se encuentra en la cáscara verde, pero una vez pelado el pepino, la cantidad se reduce casi a cero. Así mismo, los pepinos con piel tienen un mayor contenido nutricional como fibra y vitamina A, que se puede perder al ser pelados.
Forma: alargada y redondeada en la punta.

Tamaño y peso: tienen entre 15 y 25 centímetros de longitud y unos 5 centímetros de diámetro, salvo los pepinillos, con una longitud máxima de 15 centímetro su peso oscila entre los 30 y los 200 gramos según la variedad.

Color: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa entre blanca y amarillenta.

Sabor: algo insípido, similar al del melón no maduro.

Alcachofa

La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Se trata de una planta oriunda del norte de África, lo que explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España (los mayores productores), Francia o países del Norte de África, donde se concentra el 80% de la producción mundial.  

Forma: la parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial "corazón de la alcachofa".
Tamaño y peso:
el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos doce centímetros de diámetro cuando alcanzan su mejor tamaño. El peso de la flor varía según la variedad y el uso culinario, desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o más. 
Color
: hojas y tallo de color verde claro brillante cuando está recién cosechada.

Sabor: la carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.

Del análisis de la planta se desprende la presencia mayoritaria de agua, seguida de hidratos de carbono, el nutriente más abundante, en forma de inulina y fibra; cantidades medias de proteínas en comparación con otras verduras e insignificantes de grasas.

 

Tubérculos Nativos

 

Papa 

La patata es originaria del norte de los Andes peruanos, cerca del ecuador. La patata o papa es un tubérculo; un engrosamiento subterráneo del tallo de ciertas plantas del género de las Solanáceas. Este término comprende unas 2000 especies, de las cuales la mayoría son venenosas por su contenido de alcaloides tóxicos. Para las civilizaciones precolombinas, la patata, junto con el maíz, eran alimentos esenciales. Hoy, la patata representa desde el punto de vista cuantitativo, después de los cereales, el principal alimento para la humanidad. Las características variadas de su cultivo le permiten adaptarse a muchos climas y condiciones.

La patata contiene un elevado porcentaje de agua (77%), es fuente importante de almidón; un hidrato de carbono complejo (18%), y de sustancias minerales como el potasio. Su contenido en proteínas (2,5%), fibra y vitaminas es escaso. Destacan las vitaminas B6 y C en el momento de la recolección (en la piel) pero durante el almacenamiento y la cocción de este alimento, su contenido se ve significativamente reducido. Por otro lado, la papa o patata de carne amarilla tiene mayor contenido en pro-vitamina A que la de carne blanca. Su valor calórico no es elevado; 80 calorías/100 g, pero si se consume frita o guisada, puede triplicar ese valor ya que absorbe gran parte de la grasa que se emplea durante su cocinado. Lo ideal es tomarlas hervidas o cocinadas al vapor o asadas al horno con su piel, ya que es la forma en que conservan mejor sus propiedades nutritivas.

 

Yuca

Pertenece a la familia de las Euforbiáceas que comprende más de 7000 especies distribuidas por regiones cálidas de todo el mundo. Las variedades más importantes son la manihot utilissima (mandioca dulce) y la manihot esculenta, a partir de la cual se obtiene la tapioca. La mandioca o yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, África y Asia. Presenta una carne de color

blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso. 

Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot
esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas.Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para aumentar su periodo de conservación.

 

Arracacha

Es una planta andina, de la familia Apiaceae, cultivada originalmente a lo largo de 7250 km de la cordillera, desde Venezuela hasta el norte de Chile y noroeste de Argentina. Se puede cultivar desde 200 m a 3600 msnm, pero se desarrolla mejor entre 1800 a 2500 msnm. Se cultiva principalmente por su raíz reservante (RR) que es de sabor agradable y de fácil digestibilidad, ya que posee almidón muy fino con alto contenido de calcio y vitamina A. También se puede usar el follaje y las cepas para alimentación humana, estos frecuentemente son usadas para la alimentación de animales. La Arracacha en la región andina se consume como la papa y se procesa como chips, galletas y el "rallado de arracacha".

Los limitantes para su cultivo son la alta perecibilidad de las RR, el periodo vegetativo largo de (10-12 meses), y la lignificación de las raíces en la madurez.
En el país se encuentran 3 formas hortícolas principales, la diferencia radica en el color de la superficie y/o pulpa de las raíces siendo estas blanca, amarilla y morada.
En UNALM se conservan entradas cultivadas y parientes silvestres procedentes de los diferentes departamentos del país.
Actualmente, este material esta en evaluación a nivel morfológico y molecular con la finalidad de determinar la diversidad genética del género Arracia en el Perú. Estos serán una ayuda importante para el manejo de bancos de germoplasma en la zona andina y facilitará. La selección de entradas de interés para el mejoramiento genético.

Cubio
 

Planta herbácea, de crecimiento erecto, habito rastrero y con follaje compacto, Hojas delgadas y pequeñas de color verde oscuro y brillante. (Tubérculo) órgano aprovechable, de forma cónica y color oscuro, de sabor agrio. La producción se obtiene de 180 a 220 días después de la siembra.

Se puede consumir cocinado en sopas y frito. Por ser una planta muy rústica tiene pocos problemas de plagas y enfermedades. El genero tiene otras especies, pero su tubérculo no es de interés comercial. Los cubios son los tubérculos de más alto contenido de ácido ascórbico. 

 

Ullucos

El olluco, melloco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba, chugua, ulloco uolluma (Ullucus tuberosus) es una planta de la familia de las baselaceas, nativa del altiplano andino, donde se cultiva por su tuberculo y hojas comestibles. Se cultiva a más de 2.800 msnm en Bolivia, Colombia, Peru y Ecuador, pudiéndose también encontrar en Argentina y Chile.

U. tuberosus es una planta herbácea y compacta; las variedades silvestres son rastreras, pero para el cultivo se han seleccionado otras trepadoras o semi erectas, que pueden alcanzar los 50 cm de altura formando matas densas. Los tallos y hojas son suculentos y mucilaginosos, con un tallo angular del que brotan largos peciolos alternos al cabo de los cuales se presentan hojas cordiformes, de color variable según el cultivar.

Los tubérculos se consumen con más frecuencia hervidos que de otro modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras preparaciones. La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la pulpa, de color pálido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura ligeramente gomosa del tubérculo crudo desaparece con la cocción. Se los utiliza enteros como guarnición, rallados, en puré, o molidos para espesar sopas y estofados. Se los prepara también en conserva; no modifican así su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece.

La composición nutricional del tubérculo fresco es de un 85% de humedad, un 14% de almidón y azúcar, y un 1% de proteínas. Seco, el 72-75% es de carbohidratos, 10-16% proteínas, 4-6% fibra y alrededor de un 1% lípidos; aportan así unas 360 calorías por 100 g. Contiene además 23 mg de vitamina c. Las variaciones en el aporte nutricional son marcadas entre cultivares.

  

Rábano

El rábano pertenece a la familia de las Crucíferas. En ella se engloban 380 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte.La importancia de esta familia de hortalizas reside en que contienen unos compuestos de azufre, considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades. Se considera a China como el lugar de origen de los rábanos, aunque este es un dato que no se ha determinado de forma concluyente.

Forma: redonda o alargada según la variedad a la que pertenezcan.

Tamaño y peso: las variedades alargadas miden de 10 a 15 centímetros, mientras que las redondas tienen un diámetro de unos 2 ó 3 centímetros. Su peso en el mercado suele ser de unos 70 gramos, si bien hay ejemplares que pueden llegar a pesar hasta 1 kilo o más.
Color: la piel puede ser negra, morada, roja, blanca o roja y blanca, mientras que la carne es siempre blanca, excepto en algunas variedades asiáticas en las que adquiere un tono rosado.
Sabor: ligeramente picante.

El rábano es un alimento con un bajo aporte calórico gracias a su alto contenido en agua. Tras el agua, su principal componente son los hidratos de carbono y la fibra. De su contenido vitamínico destaca la vitamina C y los folatos.

 

Otros insumos destacados

 

Plátano

Pertenece a la familia de las Musáceas, la cual incluye los plátanos comestibles crudos (Musa cavendishii), los bananitos o plátanos enanos (Musa x paradisiaca) y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca). Al plátano macho también se lo conoce como "plátano de guisar o hartón", más grande y menos dulce que el resto de variedades de su misma familia.

El plátano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1516.

Forma: tienen forma oblonga, alargada y algo curvada.
Tamaño y peso: el peso del plátano macho es de los más grandes, llegando a pesar unos 200 gramos o más cada unidad. El bananito es mucho más pequeño que el resto de plátanos y su peso oscila en torno a los 100-120 gramos.
Color: en función de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca. En el bananito, la pulpa es de color marfil y la piel, fina y amarilla.

Sabor: el plátano y el bananito destacan porque su sabor es dulce, intenso y perfumado. En el plátano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia del resto de plátanos de consumo en crudo, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de carbono sencillos.

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos.

Maíz

El maíz es un cereal que ya era muy apreciado por los incas por sus nutrientes y sus propiedades hasta el punto que lo consideraban un alimento sagrado. El maíz es un cereal con propiedades muy interesantes para las personas que no pueden tomar gluten.

Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas.

Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio.

Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten.

Las sedas o estigmas de maíz son utilizadas como infusiones diuréticas, excelentes en la hipertensión, en la retención de líquidos o cuando queremos aumentar la producción de orina como en las infecciones urinarias.

Su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol.

El maíz nos ofrece el antioxidante Betacaroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer.

También nos ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan ante el sistema nervioso.

123 Calorías.

4 gr. de Proteínas.

25 gr. de Hidratos de Carbono.

3 gr. de Fibra.

2´5 gr. de grasas poliinsaturadas.

260 mg. de Potasio.

240 mg. de Betacaroteno.

38 mg. de Magnesio. 

El centro geográfico de origen y dispersión se ubica en el Valle San Juan de Tehuacán, en la denominada Mesa Central de México a 2.500 m. Sobre el nivel del mar. En este lugar se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del7.000 a.C. 

 

Haba 

 

La haba, también llamada fabera, habón, habichuela, pertenece a la familia de las Leguminosas "Leguminosae". Propia del Oriente Medio, se cultiva desde hace milenios en los países mediterráneos. Su cultivo se ha extendido a zonas de clima cálido de todo el mundo. Frescas, se puede disfrutar de su particular sabor durante la primavera.

Su valor nutritivo depende si la haba es fresca o seca. Aporta hidratos de carbono, proteínas, fósforo, magnesio y hierro, siendo estos valores más altos en la haba seca que en la fresca. La legumbre seca es una de las de mayor contenido proteico, junto con garbanzos y lentejas, pudiendo superar al de la carne (de 19 a 25 g de cada 100 g), aunque cabe señalar que la calidad nutricional de esta proteína es inferior. Se trata de proteínas incompletas ya que son deficitarias en un aminoácido esencial denominado metionina.

Su importante aporte de fibra, procedente de la piel (hollejos) facilita la movilidad intestinal y evita la retención fecal en el organismo, aunque también favorece, junto a algunos oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa) la flatulencia, al ser fermentados por la flora intestinal.

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