TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA.
Es el vocabulario técnico utilizado por el cocinero y/o chef para referenciar un proceso o un producto dentro de un procedimiento en la producción de alimentos y bebidas.
A
ALDENTE: punto de cocción en el cual el producto no queda ni duro ni blando.
ACIDULAR: Adicionar limón o vinagre, para hacer el producto un poco ácido.
ADOBAR: Preparación en crudo de carnes ya sea para conservar o mejorar sabor.
ADOBO: Liquido conformado por una salsa, con productos y aromatizantes, que sirven para conservar o alinear.
AMASAR: Trabajar una pasta hasta formar consistencia.
ARROPAR: Lienzo que se coloca a un producto para acelerar la fermentación.
ASUSTAR: Agregar agua fría para detener cocción.
ÁSPIC: Preparación que tiene como base gelatina, sin sabor o con sabor.
ALBARDAR: Es colocar alrededor de un trozo de carne grasa o tocineta. Ej.: fille miñon.
ACARAMELAR: Es hacer caramelo, de miel azúcar o panela, utilizado para acaramelar moldes en preparación de postres o para glasear carnes dándoles presentación.
ACANALAR: Es hacer cortes a frutas legumbres o tubérculos, para realizar algún tipo de preparación o decoración.
B
BROCHETE: Varilla en la cual se inserta pedazos de carne, vegetales para después asarlos.
BRIDAR: Atar a una pieza de carne o un ave para evitar que se deforme durante la cocción.
BLANQUEAR: Pasar por agua hirviendo, verduras o filetes de carne.
BOUQUET GARNI: Es un ramillete de yerbas finas (laurel, tomillo, apio cebolla, orégano cuerno) utilizado para aromatizar caldos o fondos.
BRUNOISE: Es un corte en cubos que se realiza a frutas verduras y algunos tubérculos.
C
CANAPÉS: Rodajas de pan napadas con una guarnición que puede salir como entremés y pasaboca.
CONCENTRAR: Dejar reducir una salsa por evaporación.
CACHASA: Sustancia que se forma cuando se somete un producto en frió.
CUAJAR: cocinar una salsa hasta que de punto.
COULIS: Extracto de tomate sin ningún liquido.
CURAR: dejar un pescado o una carne al aire para que se seque, endurezca o conserve.
CARCASA: Es el esqueleto de las aves, (despojo) que se utilizan para fondos de ave.
CROTONES: Son cubos de pan dorados en el gratinador o salteados en mantequilla, utilizados para la decoración de consomés.
CONCASSE: es un corte que se le hace al tomate, en forma de cascas.
D
DARSE: Rodaja gruesa de pescado grande.
DEGORGER: Someter pescados y aves, a una solución de agua sal vinagre para quitar impurezas.
DESALAR: Pasar una carne por agua para extraerle la sal.
DESANERAR: Someter una carne ave o pez, en solución de agua fría para extraer la sangre.
DESMOLDAR: Sacar una preparación de un molde.
DESOLLAR: Quitar la piel de un ave.
DESPOJAR: Quitar los residuos viseras de ave o carne.
DUXELLES: Es un picadillo de champiñones salteados en mantequilla utilizado para salsas.
DEGLACEAR: Es recuperar los jugos de la cocción de las carnes, se recuperan con crema de leche algún licor fondo o consomé, pueden ligarse, y pueden reemplazar la salsa demiglase.
E
ENFONDAR: Es cubrir un molde o recipiente con un tipo de masa (piel de ave, o tocineta) para elaborar un tipo de relleno.
EMPANAR: apanar.
ESCALOPES: Lonchas o filetes, de carne cortadas en cedro.
ESPUMAR: Es retirar las impurezas que se forma en los caldos, o en la elaboración de dulces, mermeladas.
ESCARAR. Es un corte que se le hace ha algunas frutas y verduras, en pequeñas medialunas.
F
FARCE: Es el mismo relleno conformado por carnes y rellenos.
FUMET: Es un caldo que se elabora en base de restos de pescado, utilizado en salsas arroces y sopas como la cazuela de mariscos.
G
GUARNICIÓN: Es el acompañamiento de las viandas, (carnes) pastas o vegetales.
GLUTEN: Proteína de la harina que le da elasticidad.
H
HERMOSEAR: es retirar las piltrafas (gordos) a las carnes.
J
JULIANA: Es un corte en forma de tiras que pueden ser delgadas o gruesas que pueden ir de 1 cm a 8 cm.
L
LAMET: Es un corte en laminas delgadas o gruesas, que se realiza en frutas o tubérculos.
LIGAR: es espesar dar consistencia, a una salsa o a un caldo, esto se realiza con harina, crema de leche, clara de huevo y sangre.
M
MARINAR: es adobar una pieza de carne con diferentes condimentos y licor por un tiempo prolongado para mejorar su sabor.
MACERAR: Golpear una carne.
MAJAR: Coger un producto llevar la mortero y formar una pasta fina.
MECHAR: introducir tocino para mejorar el sabor.
MONDAR: quitarle la cáscara a un producto para dejarlo limpio.
MONTAR: Batir ligeramente hasta que de punto.
MISTELAS: es dejar por un tiempo frutas o frutos secos en un licor para lograr una mezcla de sabor. Aguardientes aromatizados.
N
NAPAR: es cubrir un producto, o una vianda con alguna salsa.
P
PROFITEROLES: Son pequeñas galletas elaboradas con pasta choux, utilizadas para la decoración de platos, principalmente cremas o menú.
R
RECTIFICAR: es probar un producto, para determinar que le falta.
S
SINCELAR: Es hacer pequeños cortes a algunos filetes de ave de al pescado o embutidos para facilitar cocción y ayudar en la maceración.
SALTEAR: Es pasar un producto rápidamente por un medio graso.
T
TRABAJAR: Es mezclar una salsa.
TOMATERA: Es agregar puré de tomate, o tomate salteado.