PALABRAS CLAVES
PALABRAS CLAVES

TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA.

Es el vocabulario técnico utilizado por el cocinero y/o chef para referenciar un proceso o un producto dentro de un procedimiento en la  producción de alimentos y bebidas.

 A

ALDENTE: punto de cocción en el cual el producto no queda ni duro ni blando.

ACIDULAR: Adicionar limón o vinagre, para hacer el producto un poco ácido.

ADOBAR: Preparación en crudo de carnes ya sea para conservar o mejorar sabor.

ADOBO: Liquido conformado por una salsa, con productos y aromatizantes, que sirven para conservar o alinear.

AMASAR: Trabajar una pasta hasta formar consistencia.

ARROPAR: Lienzo que se coloca a un producto para acelerar la fermentación.

ASUSTAR: Agregar agua fría para detener cocción. 

ÁSPIC: Preparación que tiene como base gelatina, sin sabor o con sabor.

ALBARDAR: Es colocar alrededor de un trozo de carne grasa o tocineta. Ej.: fille miñon.

ACARAMELAR: Es hacer caramelo, de miel azúcar o panela, utilizado para acaramelar moldes en preparación de postres o para glasear carnes dándoles presentación.

 

ACANALAR: Es hacer cortes a frutas legumbres o tubérculos, para realizar algún tipo de preparación o decoración.

B

BROCHETE: Varilla en la cual se inserta pedazos de carne, vegetales para después asarlos.

BRIDAR: Atar a una pieza de carne o un ave para evitar que se deforme durante la cocción.

BLANQUEAR: Pasar por agua hirviendo, verduras o filetes de carne.

BOUQUET GARNI: Es un ramillete de yerbas finas (laurel, tomillo, apio cebolla, orégano cuerno) utilizado para aromatizar caldos o fondos.

 

BRUNOISE: Es un corte en cubos que se realiza a frutas verduras y algunos tubérculos.

C

CANAPÉS: Rodajas de pan napadas con una guarnición que puede salir como entremés y pasaboca.

CONCENTRAR: Dejar reducir una salsa por evaporación.

CACHASA: Sustancia que se forma cuando se somete un producto en frió.

CUAJAR: cocinar una salsa hasta que de punto.

COULIS: Extracto de tomate sin ningún liquido.

CURAR: dejar un pescado o una carne al aire para que se seque, endurezca o conserve.

CARCASA: Es el esqueleto de las aves, (despojo) que se utilizan para fondos de ave.

CROTONES: Son cubos de pan dorados en el gratinador o salteados en mantequilla, utilizados para la decoración de consomés.

CONCASSE: es un corte que se le hace al tomate, en forma de cascas.

D

DARSE: Rodaja gruesa de pescado grande.

DEGORGER: Someter pescados y aves, a una solución de agua sal vinagre para quitar impurezas.

DESALAR: Pasar una carne por agua para extraerle la sal.

DESANERAR: Someter una carne ave o pez, en solución de agua fría para extraer la sangre.

DESMOLDAR: Sacar una preparación de un molde.

DESOLLAR: Quitar la piel de un ave.

DESPOJAR: Quitar los residuos viseras de ave o carne.

DUXELLES: Es un picadillo de champiñones salteados en mantequilla utilizado para salsas.

DEGLACEAR: Es recuperar los jugos de la cocción de las carnes, se recuperan con crema de leche algún licor fondo o consomé, pueden ligarse, y pueden reemplazar la salsa demiglase.

E

 

ENFONDAR: Es cubrir un molde o recipiente con un tipo de masa (piel de ave, o tocineta) para elaborar un tipo de relleno.

EMPANAR: apanar.

ESCALOPES: Lonchas o filetes, de carne cortadas en cedro.

ESPUMAR: Es retirar las impurezas que se forma en los caldos, o en la elaboración de dulces, mermeladas.

 

ESCARAR. Es un corte que se le hace ha algunas frutas y verduras, en pequeñas medialunas.

F

FARCE: Es el mismo relleno conformado por carnes y rellenos.

FUMET: Es un caldo que se elabora en base de restos de pescado, utilizado en salsas arroces y sopas como la cazuela de mariscos.

G

GUARNICIÓN: Es el acompañamiento de las viandas, (carnes) pastas o vegetales.

GLUTEN: Proteína de la harina que le da elasticidad.

H

HERMOSEAR: es retirar las piltrafas (gordos) a las carnes.

J

JULIANA: Es un corte en forma de tiras que pueden ser delgadas o gruesas que pueden ir de 1 cm a 8 cm.

L

LAMET: Es un corte en laminas delgadas o gruesas, que se realiza en frutas o tubérculos.

LIGAR: es espesar dar consistencia, a una salsa o a un caldo, esto se realiza con harina, crema de leche, clara de huevo y sangre.

M

MARINAR: es adobar una pieza de carne con diferentes condimentos y licor por un tiempo prolongado para mejorar su sabor.

 

MACERAR: Golpear una carne.

MAJAR: Coger un producto llevar la mortero y formar una pasta fina.

MECHAR: introducir tocino para mejorar el sabor.

MONDAR: quitarle la cáscara a un producto para dejarlo limpio.

MONTAR: Batir ligeramente hasta que de punto.

MISTELAS: es dejar por un tiempo frutas o frutos secos en un licor para lograr una mezcla de sabor. Aguardientes aromatizados.

N

NAPAR: es cubrir un producto, o una vianda con alguna salsa.

P

PROFITEROLES: Son pequeñas galletas elaboradas con pasta choux, utilizadas para la decoración de platos, principalmente cremas o menú.

R

RECTIFICAR: es probar un producto, para determinar que le falta.

S

 

SINCELAR: Es hacer pequeños cortes a algunos filetes de ave de al pescado o embutidos para facilitar cocción y ayudar en la maceración.

SALTEAR: Es pasar un producto rápidamente por un medio graso.

T

TRABAJAR: Es mezclar una salsa.

TOMATERA: Es agregar puré de tomate, o tomate salteado.

 

 

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